Marihuana i konopie wkraczają do kulinarnego świata z wielkim impetem

W ostatniej dekadzie zrobiło się bardzo głośno o konopiach za sprawą CBD. To, że konopie dają nam wiele wartości prozdrowotnych jest już jasne, ale wpisujące się w światowy trend wykorzystywania roślin, ziół a nawet chwastów w kuchni konopie, dają kucharzom nowe możliwości tworzenia ciekawych smaków. 

Zapach, aromat, bukiet to słowa często przywoływane w świecie kulinarnych mistrzów, co ciekawe w odniesieniu do oceny jakości wysuszonego kwiatostanu konopi, używa się tych samych kryteriów. Węch i smak są ze sobą ściśle powiązane, do tego stopnia, że ​​utrata węchu ma również efekt uboczny utraty znacznej części zmysłu smaku. Węch, podobnie jak słuch i wzrok, jest bezpośrednio połączony z mózgiem przez główny nerw. Wysoko w nosie znajduje się niewielki fragment tkanki z neuronami czuciowymi węchowymi. Węch jest częścią układu chemosensorycznego. Gdy lotne cząsteczki parują z kwiatu i są wdychane przez nos, są wykrywane przez neurony węchowe. Wiadomość przekazywana do mózgu jest interpretowana jako zapach. W przypadku konopi te cząsteczki to głównie fenole i terpeny. Pierwsze wrażenie zapachu znane jest jako akordy szczytowe.

Wpływ na akordy szczytowe, tzw. TOP CHORDS mają poniższe terpeny konopne:

• limonen - główny terpen odpowiedzialny za zapach cytrusów 
• Geraniol - terpen, który nadaje pelargoniom ich zapach i jest też głównym składnikiem zapachu róży
• linalool - nadaje lawendzie charakterystyczny zapach

Środkowe akordy nadają:

• α-Terpineol - mocno sosnowy aromat
• beta-kariofilen - ostry, charakterystyczny pieprzny zapach, zapewnia kompozycję zapachową oregano, bazylii i rozmarynu
• α-Terpinene - jest składnikiem przyjemnie ziemistych i zielnych nut takich jak majeranek

Akordy dolne:

• eugenol - terpen odpowiedzialny za aromat goździków
• gingerol - jeden z fenoli, który nadaje imbirowi słodki i korzenny aromat
• trans-nerolidol - nadaje jaśminowi zniuansowany kwiatowy aromat z nutą róży, jabłka i owocowych cytrusów

Dotykanie dojrzałego i lepkiego kwiatu powoduje powstanie ostrej warstwy górnej akordu. Górne nuty kwaśnych cytrusów i słodkich kwiatów mrowią w nosie i atakują zmysły. W miarę zanikania akordu górnego środkowy jest bardziej wyczuwalny; wspomnienia ciepłych popołudni w sosnowym lesie pozostają, a nawet można je poczuć w powietrzu. Później na palcach i ubraniu wyczuwalne są wyraźne powiewy delikatnych kwiatów i suszonego imbiru, ponieważ nuty dołu stają się bardziej dominujące. 

Pomyśl teraz, że możesz wykorzystać tą cudowną roślinę w kuchni. Pomyśl o niej jako twórczym stymulancie, duchowym sakramencie i doceń jej wyjątkowy smak i zapach. 

W znanym kulinarnym periodyku Food & Wine wyczytałem ostatnio, iż jeden z szefów kuchni zabawił się aromatami konopnymi dodając różne odmiany suszu konopnego np. do bulionu aby nadać mu mocno kwiecisto imbirowego smaku. Genialnym posunięciem było aromatyzowanie oliwy kwiatem konopi oraz posypanie carpaccio z ośmiornicy startym na tarce do trufli suszem konopnym. To szef kuchni nowojorskiej restauracji Jeepney, Miguel Trinidad. Postanowił on odczarować tą do niedawna zakazaną roślinę i wykorzystać jej niezmiernie aromatyczny bukiet smakowo-zapachowy. 

„Chcemy zdestygmatyzować marihuanę za pomocą uniwersalnego języka jedzenia”

Dobra rada dla kucharzy i szefów kuchni. Pamiętajcie, że wysoka temperatura nie jest przyjazna do wydobycia smaku i zapachu. Dlatego najlepszym jest dodanie elementów konopi w postaci kruszonki, aromatyzowanej oliwy czy masła konopnego. Genialnym pomysłem jest dodanie suszu do przygotowania potraw metodą sous vide. Jagnięcina, wołowina, skorupiaki czy warzywa zamknięte w woreczku próżniowym i powoli gotowane w niskiej temperaturze z dodatkiem konopi, eksplodują Wam nowym, niebanalnym smakiem na talerzu. Ciekawym doświadczeniem jest też dym do wędzenia na zimno uzyskany poprzez dodanie wysuszonych liści konopnych. 

Dla znawców tematu polecam cały artykuł w Food & Wine. Amatorom kuchennym zalecam eksperymenty z aromatyzowaniem oliwy lub masła. Najprostszym i genialnym wykorzystaniem konopi, jest dodanie do posiłków nasion konopi, które są przepyszne i bardzo zdrowe. 

Smacznego